Entri Populer

Sabtu, 13 Agustus 2011

dadiah

II. TINJAUAN PUSTAKA
A.Susu Kerbau dan Kualitasnya
Susu kerbau merupakan produk unggulan Sumatera Barat dan Sumatera Utara yang diolah menjadi makanan khas yang disebut dadih di Sumatera Barat atau dali di Sumatera Utara, yang merupakan suatu aset potensial, sehingga produksi ini mendatangkan penghasilan yang cukup tinggi bagi masyarakat dan peternak. Produksi susu kerbau di Indonesia rata-rata 3-5 liter per ekor per hari atau sekitar 800-1 500 liter dalam satu masa laktasi (Pasaribu, 2010).
Perbandingan komposisi kimia dari berbagai jenis hewan mamalia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Rata-rata Susu (%) dari Berbagai Hewan Mamalia
Hewan
Lemak
Protein
Laktosa
Mineral
Bahan Kering
Sapi
Kerbau
Domba
Kambing
Kuda
Manusia
4.00
12.40
6.18
4.09
1.59
3.70
3.50
6.03
5.15
3.71
2.69
1.63
4.90
3.74
4.17
4.20
6.14
6.98
0.70
0.89
0.93
0.78
0.51
0.21
13.10
13.91
16.43
12.68
10.96
12.57
Sumber: Aritonang (2009).
            Susu kerbau mudah dikenali dari warnanya yang putih bersih. Bahkan, lebih putih dari susu sapi. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air. Kandungan laktosa, lemak, protein, kolesterol, dan asam lemak jenuhnya lebih banyak diban­ding susu sapi. Bahkan, kandungan lemaknya dua kali lebih banyak daripada susu sapi. Banyaknya kadar lemak ini karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya. Warna putih pada susu ker­bau disebabkan oleh sedikitnya kandungan pigmen karoten kuning yang biasanya tanda adanya kandungan vitamin A  ( http://www.kulinologi.biz/index1.php ).
Fermentasi susu kerbau adalah suatu cara untuk menurunkan resiko gangguan kesehatan bagi orang-orang mengalami “lactose intolerance”. Orang-orang yang menderita lactose intolerance  adalah orang-orang yang tidak sanggup mencerna laktosa secara sempurna, usus halus dari orang-orang tersebut tidak mampu menghasilkan enzim lactase yang cukup untuk mencerna laktosa susu. Susu kerbau yang sudah diolah secara fermentasi dapat menurunkan seperempat dari jumlah laktosa yang ada di dalam susu (Winarno, 1983). Daerah-daerah di Indonesia yang mengolah susu kerbau secara tradisional dengan cara penggumpalan dan hasilnya dikenal sebagai makanan tradisional seperti “Dali” dari Sumatera Utara, “Dangke” dari Sulawesi Selatan dan “Dadih” dari Sumatera Barat (Sirait, 1991).
B. Dadih dan Pembuatannya
            Menurut Azima (1983) dadih adalah gumpalan susu yang tidak berubah atau pecah kembali setelah menggumpal, berbau, berasa asam dan dihasilkan dengan cara memeram susu kerbau dalam tabung bambu. Dalam istilah kimia dan fermentasi, dadih diartikan sama dengan curd. Menurut Murti (2002) dadih merupakan produk fermentasi tradisional seperti yoghurt, yang dibuat dari susu kerbau dengan kandungan mineral Ca tinggi yang menyebabkan terjadinya tegangan gumpalan tinggi.
            Menurut Sayuti (1992) dilihat dari warnanya, dadih yang baik adalah dadih yang terbuat dari susu kerbau dengan ciri-ciri warnanya putih dan hampir seperti tahu, bisa dipotong dan dapat dimakan dengan menggunakan sendok. Teksturnya tidak terlalu kasar, tidak berbau tengik dan mempunyai rasa asam yang khas. Ditambahkan oleh Sugitha, Mulyani, Dharma dan Syukur (2002), bahwa dadih berwarna putih seperti susu mempunyai tekstur padat dan licin, dengan aroma yang khas asam.
Sughita (1995) menyatakan, bahwa dadih dapat dijadikan sebagai obat untuk menghindari serangan kanker dan mengurangi kolestrerol darah. Ditambahkan lagi oleh Sugitha dkk. (2002) manfaat lain dari dadih di Sumatera Barat untuk menambah tenaga, menyembuhkan penyakit-penyakit seperti sakit kepala, luka bakar, memar pada kulit dan sebagai makanan adat (cultural food) seperti dimakan dengan nasi dan emping.
Menurut Dirjen Peternakan (1984) pembuatan dadih susu kerbau secara tradisional sangat sederhana yaitu : susu kerbau dimasukkan ke dalam tabung bambu, lalu ditutup dengan daun pisang dan diperam dalam suhu ruang selama 2-3 hari sampai mengental dan membentuk dadih. Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana. Pertama-tama susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing ± 5 cm dari ruas/buku bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Kedua, tabung bambu yang telah berisi air susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama ± 2 hari atau sampai menjadi kental atau menggumpal.
Menurut Ibrahim (2008), bahwa usaha peternakan kerbau perah di Sumatera Barat merupakan usaha sambilan untuk menambah pendapatan bagi peternak yang memeliharanya. Beternak kerbau perah merupakan sumber ekonomi yang sangat berarti bagi petani peternak pedesaan Indonesia. Pemerintah selalu berusaha meningkatkan produksi susu dalam negeri. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Sumatera Barat (2001) potensi ternak kerbau di Sumatera Barat dapat dilihat dari populasi produksi daging dan susu. Populasi kerbau untuk tahun 2004 menduduki tempat kedua diantara ternak besar yang ada di Sumatera Barat. Produksi susu kerbau tahun 2004 menduduki tempat pertama yakni mewakili 78.80 % dari produksi susu Sumatera Barat.
C. Bakteri Asam Laktat
Menurut Sugitha dan Lucy (1998) bakteri asam laktat yang terdapat dalam dadih dapat menghasilkan asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan, selain nisin sebagai hasil sampingannya merupakan natural antibiotik pencegah atau obat penyakit kanker dan menetralisir bakteri pengganggu pada saluran pencernaan. Hal ini menunjukkan dadih dapat digolongkan sebagai produk pangan probiotik karena merupakan produk hasil fermentasi dan mengandung bakteri asam laktat. Menurut Widodo (2003), bahwa bakteri asam laktat (BAL) adalah istilah umum untuk menyebutkan bakteri yang memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah lama dikonsumsi dan diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh manusia. BAL berperan penting dalam industri fermentasi susu seperti pada proses fermentasi yoghurt, keju, mentega, yakult, susu asam dan sekarang digiatkan sebagai bakteri probiotik.
Winarno (1982) menyatakan, bahwa makanan siap konsumsi dianggap mempunyai mutu baik jika dapat memuaskan konsumen baik dalam rasa, penampakan maupun keamanannya, yang biasanya dipengaruhi oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang. Menurut Buckle, Edwards, Fleet dan Wotton (1987), bahwa susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Ditambahkan oleh Soeparno (1996), bahwa standar susu bersertifikat mempunyai syarat bahwa jumlah bakteri tidak lebih dari 10 000 koloni per ml, tetapi di Indonesia umumnya jumlah bakteri yang dapat dibiakkan tiap ml setinggi-tingginya adalah 3 juta.
Menurut Fardiaz (1992) sifat terpenting dari BAL adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat, karena produksi asam oleh BAL berjalan secara cepat, maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Yang termasuk BAL adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Ditambahkan oleh Widodo (2003) peranan penting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya mencegah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (mencegah Lactose intolerance), memecah protein menjadi monopeptida dan asam-asam amino tersedia bagi tubuh serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Sebagai probiotik, beberapa spesies BAL tumbuh dan berkembang dalam sistem pencernaan manusia, mampu hidup pada kondisi pH rendah, menekan bakteri patogen, membantu mengeluarkan kotoran, menyerap bahan penyebab kanker dan tumor, serta memacu sistem kekebalan tubuh.
Dari hasil penelitian Sugitha, Allismawita, Martinelly, Heryandi dan Yuherman (1997) diperoleh rata-rata koloni bakteri adalah (3.33 – 121) 105 koloni per ml bakteri dadih yang dibuat dalam tabung plastik dengan penambahan starter Streptococcus lactis. Semakin tinggi level starter yang diberikan maka total koloni bakteri akan semakin tinggi. Adapun penelitian Ibrahim (2002b) diperoleh rataan jumlah bakteri dalam dadih yang dibuat di dalam kemasan tabung bambu adalah 31 407 500/g lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah bakteri dadih yang dibuat dalam kemasan gelas plastik dan kantong plastik, yakni 40 350 000/g dan 43 825 000/g. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa-senyawa di dalam dinding tabung bambu yang dapat larut dalam susu dan senyawa tersebut bersifat menghambat pertumbuhan beberapa spesies mikroorganisme.
Pada umumnya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987). Bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih menurut Hosono, Wardoyo dan Otani (1989); Surono dan Nuraini (2001) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih (Hosono et al., 1989; Surono dan Nurani, 2001).

No.
Genus
Spesies
1.
Lactobacillus
Lb. Brevis, Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. Rhamnosus
2.
Streptococcus
S. faecalis subsp. Liquefaciens
3.
Leuconostoc
Leu. Mesentroides
4.
Lactococcus
Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris Lc. casei subsp. Diacetylactis

Menurut Rostini (2007) Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus, Allococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus.

D. Bambu
            Menurut Widnyana (2003) bambu tergolong keluarga Graminae (rumput-rumputan) disebut juga Hiant Grass (rumput raksasa), berumpun dan terdiri dari sejumlah batang (buluh) yang tumbuh secara bertahap, mulai dari rebung, batang muda dan sudah dewasa pada umur 4-5 tahun. Batang bambu berbentuk silindris, berbuku-buku, beruas-ruas berongga, berdinding keras, pada setiap buku terdapat mata tunas atau cabang. Akar bambu terdiri atas rimpang (rhizon) berbuku dan beruas, pada buku akan ditumbuhi oleh serabut dan tunas yang dapat tumbuh menjadi batang. 
Menurut Suryono (2003), bahwa bambu yang digunakan masyarakat sebagai wadah dadih adalah jenis bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu ini didasarkan karena adanya rasa pahit pada bambu sehingga tidak disukai oleh semut dan dengan demikian dadih tidak dikerubungi oleh semut. Bambu yang digunakan adalah bambu yang berumur sedang, sedangkan penutup dadih, ada juga yang menggunakan daun talas atau daun keladi. Secara umum dadih mempunyai citarasa yang khas yaitu asam dan berwarna putih kekuning-kuningan, kental dengan aroma khas (percampuran aroma susu dan bambu). Menurut Widjaja (2001a), bahwa bambu ampel (Bambusa vulgaris) dicirikan oleh buluh yang tegak, hijau atau kuning bergaris, hijau mengilap dengan percabangan horizontal di permukaan tanah. Bambu ini tumbuh di daerah tropis kering atau lembap, dan di daerah subtropis.
Menurut Ibrahim (2002b) bambu yang digunakan untuk membuat dadih dan menyimpan dadih oleh masyarakat Sumatera Barat adalah bambu Lengka Tali (Gigantochloa hasskarliana), bambu Gombong (Gingantochloa verticillata) dan bambu Betung ( Dendrocalamus asper). Nama setampat dari ketiga jenis bambu tersebut adalah “buluh ampo”, “pariang” dan “batuang”. Menurut Sastrapradja, Widjaya, Prawiroatmodjo dan Soenarko (1977) dalam Ibrahim (2002b), bahwa ciri-ciri dari ketiga jenis bambu tersebut adalah sebagai berikut :
1)      Bambu Lengka Tali (Gigantochloa hasskarliana (Kurz) Backer ex Heyne). Jenis bambu ini membentuk rumpun yang rapat dengan tinggi yang mencapai 6 meter. Buluhnya berwarna hijua tua dengan garis tengah 3-5 cm. Panjang ruasnya 30-40 cm, buku-bukunya diliputi dengan miang yang hitam. Kuping pelepah buluh kecil berbentuk seperti ekor.
2)      Bambu Gombong (Gingantochloa verticillata Wild. Munro). Bambu ini mempunyai buluh yang berwana hijau kekuning-kuningan dengan garis-garis kuning yang sejajar dengan buluhnya. Rumpunnya tidak terlalu rapat. Tinggi buluhnya mencapai 20 meter, garis tengahnya mencapai 10 cm. Pelepah buluh mempunyai daun berbentuk lanset. Kuping pelepah buluhnya kecil.
3)      Bambu Betung (Dendrocalamus asper (Schult.f) backer ex Heyne). Bambu betung mempunyai rumpun yang sedikit rapat. Tinggi buluhnya sampai 20 meter dan bergaris tengah 20 cm. Buku-bukunya sering mempunyai akar-akar pendek yang menggerombol, panjang ruas 40-60 cm. Dinding buluh cukup tebal yaitu 1-1,5 cm. Cabang-cabangnya bercabang lagi hanya terdapat pada buku-buku bagian atas. Cabang primer lebih besar dari cabang-cabang yang lain. Pelepah buluh mudah jatuh. Daun pelepah buluh sempit dan melipat ke bawah.
Menurut Widjaja (2001b) kunci identifikasi jenis-jenis bambu di Kepulauan Sunda Kecil menurut Widjaja (2001b) adalah :
  1. Buluh hijau polos atau kuning bergaris hijau, daun pelepah buluh menyetiga sama sisi dan tegak, dengan nama latinnya adalah Bambusa vulgaris
  2. Buluh muda tanpa beludru coklat, buluh bagian pangkal agak lebih pendek daripada bagian tengahnya, tidak berlilin, diameter umumnya kurang dari 10 cm, dengan nama latinnya adalah Gigantochloa atter.
E.  Fermentasi
            Dari sudut pandang aplikasi industri menurut Widodo (2003), fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan bahan dasar menjadi produk yang diinginkan dengan menggunakan masa sel mikroba. Secara garis besar, fermentasi dapat dikelompokkan  menjadi tiga macam, yaitu (1) fermentasi alkohol oleh khamir, (2) fermentasi asam oleh bakteri dan (3) fermentasi menggunakan kapang. Dasar fermentasi susu adalah perubahan laktosa menjadi asam laktat yang menurunkan pH sehingga mengakibatkan susu menjadi asam dan terbetuknya komponen flavour. Asam laktat yang dihasilkan oleh fermentasi mampu menggumpalkan protein sehingga memungkinkan untuk lebih mudah dipecah oleh enzim-enzim dalam saluran pencernaan.
            Pelczar dan Chan (1988) menjelaskan bahwa tujuan fermentasi adalah untuk memperpanjang masa simpan, penganekaragaman produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan serta menguntungkan bagi kesehatan. Menurut Rahman, Fardiaz, Rahayu, Suliantri dan Nurmitri (1992) tujuan fermentasi adalah pengawetan, khususnya bagi susu yang merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme, karena kadar ainya yang tinggi, pH-nya yang netral dan kandungan nutrientnya yang tinggi. Susu mengandung sumber energi dalam bentuk laktosa, lemak dan sitrat, sedangkan komponen nitrogen terdapat dalam bentuk asam amino, amonia, urea dan komponen lainnya.
            Sugitha (1995) menyatakan bahwa susu fermentasi adalah dairy product yang dibuat dari susu segar, susu skim, butter milk atau krim yang dihasilkan oleh bakteri atau jamur tertentu. Widodo (2003) menyatakan bahwa berbagai produk susu fermentasi seperti yoghurt, yakult dan keju sudah banyak dan umum dikomsumsi masyarakat. Susu fermentasi seperti yoghurt dapat disimpan hingga 2 minggu, penyimpanan setelah 2 minggu akan memacu terjadinya perubahan tingkat keasaman dan flavour (Taufiq, 2008).
F. Bubuk Coklat Fermentasi
G. Kadar Protein
            Pato (2003) menyatakan bahwa protein yang terkandung dalam dadih  tergolong protein lengkap yang mengandung hampir semua jenis asam amino essensial guna keperluan pertumbuhan. Selain itu dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang relatif tinggi dimana mineral ini sangat berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang dan gigi dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang (osteoporosis) pada orang dewasa/usia lanjut.
Daya cerna proteinnya cukup tinggi 86,4 % - 97,8 % yang mengandung 16 asam amino (13 esensial dan 3 non esensial) menjadikan Dadih sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan vitamin A adalah 1,70 - 7,22 IU/g, sedangkan kandungan laktosanya 5,29 % (Dinas Peternakan Sumatera Barat, 2007).
H. Kadar Lemak
            Soeparno (1996) menyatakan lemak susu merupakan komponen penyusun yang penting dalam air susu karena : a) penentu kualitas dari produk selanjutnya; b) lemak mempunyai nialai gizi yang tinggi, kaya akan energi  yaitu 9 kal/gram, sebagai pelarut zat makanan (vitamin A, D, E, dan K) dan mengandung sejumlah asam lemak essensial (linoleat dan arachidonat); c) lemak menentukan bau, rasa dan warna susu. Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein. Lemak merupakan senyawa kimia yang tersusun atas asam lemak dan gliserol. Menurut Widodo (2003) lemak hewani mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan lemak nabati, hal ini karena merupakan penentu flavour dan cita rasa.
Edwarson (1994) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi kadar lemak dadih selain tergantung dari kadar lemak susu asalnya juga adalah aktifitas bakteri yang dikaitkan dengan lamanya dadih disimpan, jenis bakteri dan jumlah bakterinya. Sughita (1995) menyatakan bahwa kadar lemak dadih adalah 9.05%.

I.  Nilai Organoleptik
            Menurut Soekarto (1985), nilai organoleptik adalah nilai yang dilakukan untuk mengenal keadaan sekitar (lingkungan) dengan menggunakan indera dan kemampuan sensorik. Penilaian ini meliputi bau, rasa, tekstur dan warna. Penilaian organoleptik bertujuan untuk mengenal beberapa sifat-sifat organoleptik terhadap beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis ransangan. Menurut Rahayu (2001) penilai yang akan melakukan uji organoleptik pada produk pangan disebut dengan panelis.  
            Rahayu (2001) menjelaskan syarat-syarat umum untuk menjadi panelis adalah :
1.        Orang yang dijadikan panelis harus ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian organoleptik.
2.        Calon bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian organoleptik.
3.        Calon panelis mempunyai kepekaan yang diperlukan.
4.        Mengenal cara-cara pengolahan komoditi tersebut dan peranan bahan-bahan yang digunakan.
5.        Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara penilaian organoleptik.  
Pada penilaian organoleptik dikenal bermacam-macam panelis (Rahayu, 2001) yaitu :
1.      Panel perorangan (Individu Expert Panel)
Panel perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perorangan sangat mengenal sifat peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik.
2.      Panel terbatas (Small Expert panel)
Panel ini biasanya terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi dan berpengalaman luas dalam komoditi tertentu.
3.      Panel terlatih (Trained Panel)
Panel terlatih terdiri dari 5-15 orang yang mempunyai kepekaan cukup tinggi tapi tidak perlu sama dengan tingkat kepekaan dengan panel terbatas.
4.      Panel agak terlatih (Semi Trained Panel)
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
5.      Panel tidak terlatih (Untrained Panel)
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Anggota panel tidak terlatih tidak tetap.
6.      Panel konsumen (Konsumen Panel)
Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah dan kelompok tertentu.
7.      Panel anak-anak 
Panel yang khas adalah menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang sangat disukai anak-anak seperti coklat, es krim, permen dan sebagainya.
Menurut Rahayu (2001), kriteria untuk penilaian organoleptik terdiri atas uji rasa dan uji tekstur suatu produk dengan menggunakan skala hedonik dan skala numerik. Skala hedonik merupakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan panelis misalnya amat sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.  Adapun skala numerik adalah angka-angka yang menyatakan tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk dengan angka-angka yang semakin naik untuk setiap tingkat penilaian.


           

Tidak ada komentar:

Posting Komentar