pengertian susu

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun

Manfaat susu diantaranya adalah :

1. Mengandung Protein 11 asam amino esensial yang mudah dicerna dan dalam 1 liter
2. susu segar mensuplai 1,15 gram Kalsium.
3. Mengandung Lemak yang berfungsi sebagai bahan pembakar, sumber energi namun tidak membentuk lemak cadangan dan terlarut dalam vitamin A;D;E dan K.
4. Kandungan Laktosa pada SUSU merupakan bahan yang mudah dicerna, bahan

pembakar dan dibutuhkan untuk perkembangan sel otak.

5. Kandungan proteinnya memiliki nilai biologis yang lebih tinggi daripada protein lain,susunan asam amino lengkap dan dibutuhkan untuk pertumbuhan.

Pengolahan susu

Ada beberapa cara pengolahan susu yang biasa dilakukan yaitu :

1. Susu Pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi (penyatuan kembali bagian susu yang sudah dipisahkan), susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63-66 ⁰C selama minimum 30 menit atau dengan pemanasan 72 ⁰C selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10 ⁰C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,4 ⁰C.
2. Susu Ultra High Temperature (UHT) yaitu produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135 ⁰C selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan pangan yang diijinkan serta dikemas secara aseptik.
3. Susu Sterilisasi atau susu Evaporasi adalah hasil olahan susu yang dibuat dengan menguapkan sebagian air dari susu segar atau dengan merekonstitusi susu bubuk dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.
4. Susu Kental Manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu berlemak penuh (full cream), atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak (SKIM Milk) dengan lemak susu/ lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan.
5. Yoghurt adalah produk susu yang diperoleh dari susu yang telahdipasteurisasi

kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh kesamaan bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.

6. Susu fermentasi Untuk mengurangi kandungan laktosa dalam susu dengan bantuan mikrobia, salah satunya Sacharomyces lactis
7. Susu Bubuk Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan. Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim. Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65-177oC tergantung jenis produk yang dibuat.

Pemeriksaan Keadaan susu

1. Organoleptik

- Bau: khas, sedikit bau sapi.Tidak berbau asam, pahit atau obat-obatan.

- Warna: putih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya

- Rasa: gurih dan sedikit manis

- Konsistensi: tidak encer dan tidak terlalu pekat

2. Kebersihan

- Dengan mikrosko (tidak kasat mata)

- penyaringan

3. Keasaman susu

- Derajat keasaman: 4,5 – 7 oSH (Soxlet Henkle),

- Nilai pH 6,5 – 6,7

- Keasaman (setara asam laktat): 0,18 – 0,24%

- Uji alkohol (susu + alkohol 70% = 1:1)

4. Titik beku

untuk menentukan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran. Penambahan air akan meningkatkan titik beku.

5. Uji didih

untuk mengetahui keadaan susu masih baik atau tidak. Susu yang tidak baik akan menggumpal.

Tiga zat makanan yang terdapat dalam susu

a. Larutan sejati (Karbohidrat, garam anorganik dan vitamin)

b. Larutan koloidal (protein dan enzim)

c. Emulsi (lemak dan derivatnya)

Komposisi susuersentase (%)

Air                   87 – 88 %

Lemak             3 – 4 %

Laktosa           4,9 – 5 %

Protein             2,8 – 4 %

Abu                 0,69 – 0,7 %

Kolostrum9

Sekresi hari pertama sampai hari ke-7 pada sapi laktasi disebut kolostrum. Kandungan kolostrum berbeda dgn susu normal, yaitu kolostrum mengandung globulin lebih tinggi 12 – 13%.

Skim

Skim adalah susu setelah dipisahkan dari lemak, besarnya kandungan lemak 0,1 – 0,5%, dengan BKTL 8,0 – 9,0%.

Laktosa

Laktosa adalah gula susu atau karbohidrat utama dalam susu. Kandungannya 4,9 – 5,0%. Bila dihidrolisis akan menjadi glukosa dan galaktosa. Enzim laktase (D-galaktosidase) berperan dalam menghidrolisis laktosa. Individu yang tidak mampu menghidrolisis laktosa dalam alat pencernaan tubuhnya yang disebabkan karena tidak adanya enzim laktase disebut lactose intolerance

Penanganan Air Susu

Penanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu. Didalam penanganan air susu dituntut keterampilan dalam hal:

a. Penanganan kandang dan kamar air susu

Jangan biarkan air susu terlalu lama di daerah kandang pemerahan, dan jangan simpan air susu pada ruang/kamar air susu yang berbau atau baru dicat.

b. Pengaturan ransum sapi yang sedang laktasi

Hendaknya makan yang diberikan kepada sapi sedang berlaktasi jangan berbau, oleh karena bau dari makanan akan diserap air susu melalui peredaran darah.

c. Teknis pemerahan

Baik tukang perah maupun alat-alat perah misalnya ember, bus, saringan hendaknya bebas dari kuman. Untuk alat-alat perah dicuci dengan desinfektan, kemudian dibilas dengan air sebersih mungkin dan dijemur. Perlakuan terhadap ambing mendapat perhatian khusus. Ambing berfungsi sebagai mesin memproduksi air susu. Bila terjadi kelainan maka produksi dapat terganggu.

d. Pasca panen

Yang diartikan pasca panen ialah perawatan/penanganan air susu setelah diperah hingga air susu dikonsumsi oleh konsumen. Hal ini meliputi processing, storage, pachage, transportasi dan pemasaran. Setiap fase penanganan diatas dengan mudah mengalami penurunan mutu dan jumlah.

Penanganan Susu Hasil Pemerahan

Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:

1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.

2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.

3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4^oC–7^oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

Jika peternakan tidak mempunyai alat pendingin, susu harus dibawa ke cooling unit atau KUD yang mempunyai alat pendingin dalam waktu tidak lebih dari 2,5 jam sesudah pemerahan. Bila tidak dapat ditempuh dalam waktu 2,5 jam maka dianjurkan menambahkan H₂O₂ (Hidrogen Peroksida) dengan kepekatan 35% sebanyak 2 cc untuk setiap liter air susu. Dengan perlakuan demikian air susu dapat tahan selama 24 jam di daerah tropis.

Tanpa perlakuan penanganan, susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam. Berdasarkan uji reduktase, penambahan H₂O₂ 0,06%, air susu dapat disimpan selama 48 jam, sedangkan berdasarkan uji alkohol, susu dapat disimpan selama 24 jam. Susu masak dan susu kukus dapat disimpan selama 24 jam berdasarkan uji reduktase dan 12 jam berdasarkan uji alkohol.