PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Manusia membutuhkan bahan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Dalam prioritas kebutuhan, makanan bergizi merupakan kebutuhan pokok. Ini berarti keberadaannya memang mutlak diperlukan. Makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan nutrisi yang berbeda tergantung dari asal makanan tersebut. Bahan makanan yang berasal dari hewan biasanya lebih banyak mengandung protein.

Selain itu  komoditi peternakan dikenal sebagai komoditi yang memiliki banyak manfaat. Produk utama ternak (daging, susu dan telur) merupakan sumber bahan pangan yang bergizi tinggi dan dikonsumsi anggota rumah tangga. Ternak berperan penting dalam program ketahanan pangan rumah tangga petani, terutama bagi petani ternak di pedesaan. Sebagian ternak juga menghasilkan tenaga yang dapat digunakan dalam mengolah lahan pertanian Han (1999).

Ternak juga berperan sebagai sumber uang tunai, sebagai sumber pendapatan dan sebagai salah satu bentuk investasi (tabungan hidup) yang dapat diuangkan sewaktu dibutuhkan. pendapatan peternak jauh lebih meningkat jika telah diolah sedemikian rupa dengan memanfaatkan teknologi produk olahan, sehingga petani dapat memperoleh pendapatan yang maksimal.

Hasil ternak dapat ditingkatkan dengan diolah sedemikian rupa sehingga banyak produk-produk yang dapat dihasilkan dan bernilai jual tinggi,karena telah dirubah menggunakan teknologi khusus. Produk hasil ternak tersebut antara lain nugget, telur asin, es krim dan produk lainnya. Pengolahan produk tersebut harus memperhatikan standarisasi mutu produk.

B.     Tujuan dan Manfaat

Tujuan dan manfaat dari penulisan laporan ini adalah:

a.       Agar mahasiswa farm experience terpadu khususnya Unit Teknologi Hasil Ternak dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat dari perkuliahan.

b.      Agar mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan hasil ternak diantaranya susu, daging, dan telur.

c.       Untuk memenuhi tugas laporan farm experience unit teknologi hasil ternak.

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Telur asin

Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus memberikan aroma khas sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relative lama ( Wasito, 1994)

Bahan yang digunakan untuk melapisi, biasanya dengan campuran garam dengan pasir, kapur soda, serbuk gergaji, abu, tanah liat, batu bata dan lainnya. Dalam pelapisan ini bila bahan dapat melekat kompak, berarti pelapisan dapat berfungsi baik. Telur segar ini yang dilapisi dengan adonan tahan disimpan sampai 5 bulan lebih.

Proses pengawetan ini selalu digunakan garam, maka telur yang telah mengalami proses pengawetan ini jelas mengalami pengasinan sehingga setelah disimpan lama akan menghasilkan telur yang rasanya asin.

Pembuatan produk-produk dari telur dan daging unggas ini untuk mengawetkan bahan pangan dan menambah gizi bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Prinsip pembuatan telur asin adalah penggaraman. Dimana penambahan garam akan menghambat kerja enzim, mengurangi oksigen yang terlarut dan menurunkan aktifitas air pengasinan. Merupakan proses penetralisasi garam kedalam bahan yang diasinkan.

Sejak zaman dulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas. Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonannya. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur.

Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya, sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam.

Larutan garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh. Artinya, air tidak mampu lagi melarutkan garam. Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara ini adalah prosesnya lebih singkat, meski kualitas telur asin yang dihasilkan kurang bagus.

Cara pembuatan dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.

B.     Nugget ayam

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan persegi empat. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (batttered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi produk yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.

Bahan baku daging untuk nugget dapat menggunakan bagian dari karkas. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), meizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain dengan menggunakan es batu dan meizena sebagai pengikat. Es batu membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik. Tepung terigu, meizena dan CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum dilapisi dengan tepung terigu.

C.    Es krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut .Untuk membuat es krim yang baik diperlukan suatu komposisi bahan-bahan yang tepat dan proses yang benar (Padaga, M, dkk, 2005).

PEMBAHASAN

A.    Cara kerja :

1. Pembuatan telur asin

a.       Telur dicuci sampai bersih sehingga tidak ada kotoran yang menempel pada telur.

b.      Bata yang lama yang telah ditambah garam kemudian ditambah bata sebanyak 400 garm dengan garam 200 gram.

c.       Kemudian dicairkan dengan ekstrak daun salam sampai adonan bisa lengket pada telur.

d.      Setelah itu telur di bungkus dengan batu bata tipis, supaya telur tidak terlalu asin.

e.       Telur disimpan selama 1 minggu.

f.       Setelah satu minggu teltu dikukus, supaya daya simpannya lebih lama.

2.      Pembuatan nugget

a.       Daging ayam dibersihkan kemudian dipotong-potong ukuran kecil

b.      Giling daging ayam dengan penggilingan daging sambil ditambah serutan es dan pertahankan suhu tidak lebih 22 ºC

c.       Tambahkan bumbu dan tepung yang telah diahaluskan dan aduk hingga homogen

d.      Cetak adonan dalam loyang dan kukus selama 30 menit

e.       Dinginkan adonan dan potong dengan ukuran 5 x 1 x 1 cm

f.       Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan komposisi sebagai berikut :

Blender atau aduk rata 10 g CMC dalam 300 ml air lalu masukkan terigu (150 g) meizena (150 g) ke dalam blender dan tambah 200 ml air, lalu blender hingga terbentuk adonan kental untuk breading

g.      Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan

h.      Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu/tepung roti

i.        Kemas nuget dalam plastik, timbang 150 g

j.        Simpan dalam frezzer

3.      Pembuatan es krim.

a.       Susu yang sudah beku dipanaskan hingga suhu 40ºC

b.      Setelah itu timbang agar sebanyak 2 gram dan cairkan dengan air hangat kuku.

c.       Kemudian agar tadi dimasukkan kedalam susu hingga suhu 67 ºC.

d.      Masukkan gula 200gram dan CMC 5gram dicampurkan dalam susu, aduk hingga rata.

e.       Atur suhu tetap 67 ºC, dan setelah itu masukkan essen rasa jeruk satu sendok aduk hingga rata.

f.       Suhu tetap 67 ºC kemudian diangkat dan didinginkan, kemudian dimasukkan dalam refrigerator

g.      Simpan adonan susu tadi selama 12 jam.

h.      Setelah 12 jam susu di mixer selama 15 menit atau adonan sampai homogen.

i.        Kemudian susu tadi dimasukkan dalam ice cream maker.

j.        Kemudian ice cream disimpan dalam freezer dalam 1 malam.

k.      Ice cream dikemas dalam cup plastik.

l.        Ice cream siap dipasarkan.

B.     Time Schedule

No	Hari/tanggal	Kegiatan
1.	Rabu/10 Juni 2009	Membersihkan ayam dan memblender ayam
2.	Kamis/11 Juni 2009	Buat telur asin dan adonan baru. Buat ekstrak daun salam 90 lembar
3.	Jumat/12 Juni 2009	Membuat Nugget
4.	Senin/15 Juni 2009	Pembuatan  adonan ice cream dan mixer ice cream
5.	Selasa/16 juni 2009	Mixer ice cream dan masukkan adonan ice cream dalam ice cream maker
6.	Rabu/17 Juni 2009	Mengemas ice cream
7.	Kamis/18 Juni 2009	Kukus telur asin
8.	Jumat/19 Juni 2009	Pembuatan telur asin 60 butir
9.	Senin/22 Juni 2009	Pembuatan ice cream
10.	Selasa/23 Juni 2009	Mengemas ice cream

C.    Pembuatan produk

Produk yang masih ada :

• Bakso              =            5 buah
• Nugget            =            8 buah
• Eskrim             =          17 buah
• Telur asin         =            7 buah (yang sudah dikukus)

No	Hari/Tanggal	Kegiatan	Hasil	Produk yang terjual/hari	Keterangan
1.	Rabu/10 Juni 2009	Pembersihan labor dan alat labor serta sanitasi lingkungan	Semua peralatan labor bersih	·   Eskrim 2 buah	Uang yang diterima Rp 100.000, sisa dari beli telur dan daun salam Rp 20.000
2.	Kamis/11 Juni 2009	Pembuatan telur asin sebanyak 60 buah. Pembuatan ekstrak daun salam 90 lembar	Adonan telur asin 59 buah	·   Eskrim 1 buah ·   Nugget 4buah	1 buah telur retak
3.	Jumat/12 Juni 2009	Pembuatan Nugget dan memasarkan ice cream	Nugget 2 bungkus (100 gr)	Nugget 2 bungkus	Jumlah ice cream 17 buah dan tidak laku terjual
4.	Senin/15 Juni 2009	Pembuatan adonan eskrim	Adonan ice cream 2 liter	Nugget 1 buah (150 gr)	Eskrim disimpan dalam refrigerator selama 12 jam
5.	Selasa/16 Juni 2009	Mixer adonan eskrim dan memasukkan ke dalam eskrim maker	Ice cream rasa jeruk	Ice cream 10 buah	Eskrim disimpan dalam freezer
6.	Rabu//17 Juni 2009	Mengemas ice cream	Ice cream rasa jeruk 24 cup	Ice cream 1 buah	-
7.	Kamis/18 Juni 2009	Mengukus telur asin 49 butir	48 butir yang baik dan 1 butir pecah, 10 butir di beli	Telur asin 1 butir dan ice cream 11 buah	10 butir telur asin belum dibayar
8.	Jumat/19 Juni 2009	Pembuatan telur asin sebanyak 60 buah. Pembuatan ekstrak daun salam 90 lembar	Adonan telur asin 59 buah	Telur asin 12 butir	Telur retak 1 butir
9.	Senin/22 Juni 2009	Pembuatan adonan icecream sebanyak 4 liter rasa jeruk. Kemudian disimpan dalam refrigerator	Disimpan dalam 2 wadah plastik masing-masing 2 liter	-	Disimpan dalam refrigerator
10.	Selasa/23 Juni 2009	Mixer adonan icecrean selama 30 menit. Memasukkan dalam icecream maker sebanyak 2 liter selama 45 menit	Packing dalam cup plastik 57 buah dan disimpan dalam freezer	Telur asin 25 butir	Sisa telur asin       butir dan 10 butir telur belum dibayar